CH46 Chutneys

CHUTNEY

1. Cheese chutney

2. Cucumber chutney

3. Mango chutney

4. Mint chutney (1)

5. Mint chutney (2)

6. Mixed chutney

7. Onion and tomato chutney

8. Radish chutney

9. Sardine/Herring chutney

10. Till seed chutney

11. Tomato chutney

12. Tomato cooked

13. Tomato, onion and ginger chutney

RAYATA

14. Cabbage rayata

15. Carrot rayata

16. Cucumber rayata

17. Potato rayata

18. Tomato and spring onion rayata

The Art of Chutneys

CHUTNEY

1. CHEESE CHUTNEY (CHEESE KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Cheddar cheese                                                    250 g

Tomatoes                                                                125 g

Onions                                                                   200 g

Sesame seeds                                                         75 g

Oil                                                                         125 ml

Green chilli                                                              1

Red chillies                                                              2

Ginger                                                                    15 g

Turmeric                                                                5 g

Onion leaves                                                         10 g

Coriander                                                              10 g

Salt

Method

1. Grate the cheese. Skin the tomatoes and cut into concasse.

2. Peel and shred the onions, ginger and the green and red chillies.

3. Finely chop the coriander and onion leaves.

4. Dry fry the sesame seeds then grind them to a fine powder.

5. Heat the oil to a blue haze, add the onions and ginger and cook until the onions are golden brown.

6. Add the cheese, tomatoes, sesame seeds, chillies, salt and turmeric and fry for 5 minutes.

7. Add the coriander and onion leaves, mix thoroughly and serve immediately in a heated dish.

2. CUCUMBER CHUTNEY (KAN KRO KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Tomatoes                                                              400g

Onions                                                                   100 g

Jaggery                                                                   160 g

Ginger                                                                    25 g

Garlic                                                                   4 cloves

Chillies                                                                      1

Malt vinegar                                                         200 ml

Mustard seeds                                                        15 g

Mustard oil                                                             75 g

Cinnamon sticks                                                   3 cm

Cloves                                                                       8

Coriander                                                              25 g

Salt

Method

1. Concasse the tomatoes.

2. Peel and finely chop the onions.

3. Finely chop the ginger, garlic, chillies and coriander.

4. Put the tomatoes, onions, cinnamon, vinegar and salt into a heavy saucepan and bring to the boil.

5. Stir in the jaggery then add the ginger, garlic, cloves, chillies and coriander and cook for 5 minutes stirring frequently.

6. Heat the mustard oil to a blue haze, add the mustard seeds and fry for 3 minutes.

7. Add the mustard oil and seeds to the tomato mixture and boil for 10 minutes, stirring frequently, until the chutney begins to thicken.

8. Allow to cool then serve or bottle and use as required.

3. MANGO CHUTNEY (AMP KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Mangoes (firm and under ripe)                            400 g

Red chillies                                                                 4

Methi (Fenugreek)                                                   10 g

Cumin seed                                                               15 g

Garlic                                                                     4 cloves

Ginger                                                                      10 g

Mustard oil                                                            25 ml

Turmeric                                                                 10 g

Water                                                                     50 ml

Salt

Method

1. Remove the stones from the mangoes and cut the flesh and skin into thin slices.

2. Shred the chillies.

3. Finely chop the garlic and ginger.

4. Dissolve the turmeric in 50 ml of water.

5. Heat the mustard oil to a blue haze, add the methi and cumin seed and fry for 5 minutes.

6. Add the chillies, cook for 2 minutes then add the garlic and ginger and cook for a further 2 minutes.

7. Add the dissolved turmeric, salt and mangoes and simmer until the mangoes are cooked and the sauce thickens.

8. Allow to cool and then serve or bottle the chutney and use as required.

4. MINT CHUTNEY (1) (PADHENA KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Mint                                                                          50 g

Onions                                                                    200 g

Green pepper                                                        100 g

Yoghurt                                                                  250 ml

Milk                                                                         50 ml

Desiccated coconut                                               50 g

Salt

Method

1. Wash and finely chop the mint.

2. Heat the milk and soak the coconut in it for 30 minutes.

3. Peel the onions and chop with the peppers.

4. Beat the yoghurt to thin the consistency.

5. Put all the ingredients into a bowl and mix thoroughly.

6. Chill for one hour before serving.

5. MINT CHUTNEY (2) (PADHENA KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Mint                                                                       25 g

Onions                                                                  150 g

Tomatoes                                                              125 g

Cucumber                                                             75 g

White radish                                                         75 g

Red chillies                                                            1

Green chillies                                                        1

Ginger                                                                  10 g

Sesame seed                                                         75 g

Onion leaves                                                        10 g

Coriander                                                             10 g

Salt

Method

1. Wash and finely chop the mint.

2. Peel and chop the onions and ginger.

3. Concasse the tomatoes.

4. Peel and finely chop the radishes and cucumber. Shred the chillies.

5. Dry fry the sesame seed to a golden brown then grind to a fine powder.

6. Mix together all the ingredients except for the coriander and onion leaves.

7. Put into a serving dish and garnish with finely chopped coriander and onion leaves.

6. MIXED CHUTNEY (MESAYAKO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Onions                                                                  150 g

Tomatoes                                                              125 g

Cucumbers                                                            75 g

Radishes                                                                 75 g

Red chillies                                                              1

Green chillies                                                          1

Ginger                                                                     10 g

Sesame seed                                                          25 g

Onion leaves                                                         10 g

Coriander                                                              10 g

Method

1. Peel and chop the onions and ginger.

2. Concasse the tomatoes.

3. Peel and chop the radishes and cucumbers.

4. Shred the chillies.

5. Finely chop the onion leaves and coriander.

6. Dry fry the sesame seed to a golden brown then grind to a fine powder.

7. Mix together all the ingredients and serve immediately.

7. ONION AND TOMATO CHUTNEY (PIYAJ ANI GOLBHEDA KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Tomatoes                                                              300 g

Onions                                                                  200 g

Cheddar cheese                                                    50 g

Green chillies                                                         2

Garlic                                                                   2 cloves

Ginger                                                                    10 g

Lemon                                                                      1

Salt

Method

1. Concasse the tomatoes.

2. Peel and chop the onions, garlic and ginger.

3. Remove the seeds from the chillies and shred the flesh.

4. Grate the cheese.

5. Put the lemon juice into a bowl, add salt and all the prepared ingredients and thoroughly mix together.

6. Chill for one hour before serving.

8. RADISH CHUTNEY (MULA KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

White radish                                                         500 g

Red chillies                                                             2

Green chillies                                                         2

Garlic                                                                   2 cloves

Sesame seeds                                                        40 g

Ginger                                                                    10 g

Mustard oil                                                            25 ml

Vinegar                                                                  25 ml

Turmeric                                                               10 g

Method

1. Peel and shred the radishes. Soak them in warm water for 5 minutes then drain thoroughly.

2. Remove the seeds from the chillies and shred the flesh.

3. Finely chop the garlic and ginger.

4. Dry fry the sesame seeds then grind to a fine powder.

5. Mix together all the ingredients, except for the mustard oil, in a bowl.

6. Heat the mustard oil to a blue haze, pour over the ingredients, mix thoroughly then serve or bottle and use as required.

9. SARDINE/HERRING AND TOMATO CHUTNEY (SARDINE ANI GOLBHEDA KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Sardine or herring (tinned)                                   50 g

Tomatoes                                                                200 g

Fresh chillies                                                            2

Fresh ginger                                                           25 g

Mint fresh                                                               10 g

Lemon                                                                       1

Coriander                                                              10 g

Salt

Method

1. Blanch and peel the tomatoes.

2. Peel and chop the ginger.

3. Remove the seeds from the chillies and roughly chop the flesh.

4. Blend all the ingredients into a smooth paste.

10. TILL SEED CHUTNEY (TILL KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Till seed                                                                 50 g

Tomatoes                                                              400 g

Onions                                                                   400 g

Garlic                                                                   4 cloves

Chillies                                                                      3

Cheddar cheese                                                    100 g

Coriander                                                                25 g

Lemon                                                                        1

Salt

Method

1. Dry fry the till seed for 5 minutes until it is a rich brown colour. Grind to a fine flour.

2. Concasse the tomatoes.

3. Peel and chop the onions, garlic and coriander.

4. Grate the cheese.

5. Remove the seeds from the chillies and shred the flesh.

6. Put the lemon juice and salt into a bowl, add the remaining ingredients, mix well and chill for one hour before serving.

11. TOMATO CHUTNEY (GOLBHEDA KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Tomatoes                                                              400 g

Garlic                                                                   2 cloves

Sugar                                                                      100 g

Raisins                                                                    50 g

Malt vinegar                                                         125 ml

Chilli powder                                                         10 g

Ginger powder                                                       5 g

Salt

Method

1. Skin the tomatoes and cut into quarters.

2. Finely chop the garlic.

3. Cook the tomatoes, ginger, garlic, chilli and salt until the tomatoes are pulpy.

4. Add the sugar, vinegar and raisins and cook until the mixture thickens.

5. Allow to cool, then serve or bottle and use as required.

12. TOMATO COOKED (PAKAEKO GOLBHEDA KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Tomatoes                                                              400 g

Onions                                                                   100 g

Jaggery                                                                   160 g

Ginger                                                                     25 g

Garlic                                                                   4 cloves

Chillies                                                                       1

Malt vinegar                                                         200 ml

Mustard seeds                                                        15 g

Mustard oil                                                             75 ml

Cinnamon sticks                                                    3 cm

Cloves                                                                          8

Coriander                                                                 25 g

Salt

Method

1. Concasse the tomatoes.

2. Peel and chop the onions.

3. Finely chop the ginger, chillies and coriander.

4. Put the tomatoes, onions, cinnamon, vinegar and salt into a heavy bottomed saucepan and bring to the boil.

5. Stir in the jaggery then add the ginger, garlic, cloves, chillies and coriander and cook for 5 minutes stirring frequently.

6. Heat the mustard oil to a blue haze, add the mustard seeds and fry for 3 minutes.

7. Add the mustard oil and seed to the tomato mixture and boil for 10 minutes, stirring frequently, until the chutney thickens.

8. Allow to cool then serve or bottle and use as required.

13. TOMATO, ONION AND GINGER (GOLBHEDA, PIYAJ ANI ADHUWA KO ACHAR)

10 PORTIONS

Ingredients

Tomatoes                                                              800 g

Onions                                                                   100 g

Ginger                                                                     50 g

Lemon                                                                       1

Green chillies                                                         100 g

Coriander                                                                50 g

Salt

Method

1. Skin the tomatoes then cut them into concasse.

2. Peel and chop the onions and ginger.

3. Roughly chop the coriander.

4. Remove the stalks and seeds from the chillies then shred the flesh.

5. Mix together the tomatoes, onions, coriander, ginger, salt and lemon juice.

6. Put the mixture into a clean earthenware or glass serving dish, garnish with the shredded chillies, chill for one hour then serve.

RAYATA

14. CABBAGE RAYATA (BANDAKOPI KO RAYATA)

10 PORTIONS

Ingredients

Cabbage                                                               800 g

Yoghurt                                                                125 ml

Green chillies                                                         3

Black mustard seeds                                            10 g

Coriander                                                               10 g

Salt

Method

1. Wash the cabbage and remove the thick stalks. Shred the cabbage and chillies. Roughly chop the coriander.

2. Mix all the ingredients together, garnish with the chopped coriander and serve in salad bowls.

15. CARROT RAYATA (GAJAR KO RAYATA)

10 PORTIONS

Ingredients

Carrots                                                                  800 g

Ground peanuts                                                    150 g

Yoghurt                                                                  125 ml

Green chillies                                                            3

Coriander                                                                25 g

Salt

Method

1. Roughly chop the coriander.

2. Grate the carrots, shred the chillies and mix with the other ingredients.

3. Season and serve garnished with the chopped coriander in salad bowls.

16. CUCUMBER RAYATA (KANKRO KO RAYATA)

10 PORTIONS

Ingredients

Cucumber                                                             800 g

Yoghurt                                                                 125 ml

Black mustard powder                                          10 g

Green chillies                                                            3

Coriander                                                                10 g

Salt

Method

1. Remove the seeds from the chillies and slice the flesh.

2. Peel the cucumber, cut in half lengthways and scoop out the seeds. Cut lengthways into 5 mm thick slices and then into pieces 15 mm long.

3. Sprinkle with salt and allow to stand for 5 minutes.

4. Squeeze the cucumber to remove excess liquid.

5. Mix all the ingredients together and serve, garnished with the chopped coriander, in salad bowls.

17. POTATO RAYATA (ALU KO RAYATA)

10 PORTIONS

Ingredients

Spiced potatoes                                                    800 g

Yoghurt                                                                  125 ml

Cumin powder                                                        10 g

Black mustard powder                                          10 g

Cardamom powder                                                10 g

Coriander                                                                 3 g

Salt

Pepper

Method

1. Cut the spiced potatoes into 5 mm dice. Roughly chop the coriander.

2. Mix all the ingredients together and adjust the seasoning.

3. Serve, garnished with the chopped coriander, in salad bowls.

18. TOMATO AND SPRING ONION RAYATA (PIYAJ KO SAG ANU GOLBHEDA KO RAYATA)

10 PORTIONS

Ingredients

Tomatoes                                                              400 g

Yoghurt                                                                 125 ml

Green chillies                                                           3

Spring onions                                                         25 g

Black mustard seeds                                             10 g

Coriander                                                                3 g

Ginger                                                                     10 g

Oil                                                                            30 g

Salt

Method

1. Concasse the tomatoes. Roughly chop the coriander.

2. Shred the spring onions, chillies and ginger.

3. Heat the oil to a blue haze, add the mustard, green chillies, ginger, spring onions and cook for 4 minutes.

4. Add the tomatoes and cook for a further 2 minutes. Remove from the heat, add the yoghurt and thoroughly mix together.

5. Adjust the seasoning, garnish with the chopped coriander and serve.